A zsírok jellemzően állati eredetűek, szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotú anyagok. Az olajok ezzel szemben főleg növényi eredetűek és szobahőmérsékleten folyékony halmazállapotúak. Mindkét anyag keverék, mert többféle molekulát tartalmaz. A zsírok és az olajok a molekuláikat felépítő zsírsavak méretében és alakjában különböznek egymástól. Az olajok molekulájában több a megtört szénláncú zsírsav. Ha a zsírsavak több helyen is megtörnek, omega zsírsavakról beszélünk. Ezek egészségvédő hatású vegyületek. Ezzel szemben az erősen felhevített (égett) és a hidrogénezett olajokban sok a káros transzzsírsav. Bár a különböző zsírok, olajok egészségre gyakorolt hatása eltérő energiatartalmuk gyakorlatilag ugyanakkora, így egyforma mértékben hizlalnak.