Mert tojás van benne, ezáltal rengeteg fehérjét tartalmaz. A fehérjék mechanikai hatásra (tojás felverése), nehézfémsókra, hő hatására (pl. tojássütés) kicsapódnak, vagyis irreverzibilisen denaturálódnak. Ez azt jelenti, hogy a harmadlagos és negyedleges szerkezetük visszafordíthatatlanul megváltozik. A fehérjék hidrátburkot is képeznek maguk körül normális esetben, ezért pl. könnyűfémsó (konyhasó) hatására dehidratálódnak, elvesztik hidrátburkukat. Ekkor összecsapódnak, vagyis koagulálnak. Ez azonban reverzibilis folyamat, mert víz hozzáadásával a vízburok helyreáll.