A fehérjék aminosavakból álló polimer láncok.

Az aminosavak -NH₂ amino-csoportot és -COOH karboxil-csoportot tartalmazó szerves vegyületek.

Az aminosavak a fehérjékben egymással víz kilépés közben peptid kötéssel kapcsolódnak össze: -CO-NH-

Tehát a fehérjék hidrolízisével aminosavak keverékét kapjuk.

Az aminosavak kapcsolódási sorrendje a fehérjékben a fehérje elsődleges szerkezetét jelenti.

Ezen kívül a fehérjéknek van még másodlagos (például `alpha`-hélix), harmadlagos és negyedleges szerkezete is.

A fehérjék az élő szervezetben úgy keletkeznek, hogy a sejtmagban a DNS-ből másolódnak.

A fehérjék vízoldhatóak. Nehézfém-sók vagy hő hatására kicsapódnak (denaturálódnak). Ez a folyamat visszafordíthatatlan (irreverzibilis), azaz a kicsapódott fehérjét újra feloldani nem lehet. Ezzel elveszítik biológiai funkciójukat, az élő szervezetben a nehézfém-sók miatt mérgezés történik, amely végzetes kimenetelű is lehet.