A kenyérlisztet érzékszervi vizsgálatokkal is minősítik. Az ide tartozó liszt tulajdonságok a következők: Szín: az úgynevezett Pekár-mintának feleljen meg, amit minden évben, minden lisztfajtára központilag meghatároznak. Szag: idegen szagoktól mentes. Íz: idegen íztől mentes.

100 kg liszt hány kg vizet tud felvenni a meghatározott tésztaállomány kialakításához.

A kenyérlisztek vízfelvevő képessége a gabonafajtól, a fehérje minőségétől és mennyiségétől, a dagasztási módtól és a késztermék tésztaállományától függően változik. A felvett víz mennyiségével kell kialakítani a tészta állományát a lisztfajtának megfelelően. A vízmegtartó képességtől függ a felvett víz kötött állapotban maradása, vagy szabaddá válása.

A fehérkenyerek
Fehérje (%) Zsír (%) Szénhidrát (%)
Alföldi kenyér 9.3 1.4 53.1
Fehér kenyér 10 0.8 53.5
A tészta gázfejlesztő képessége a keményítőbontás függvénye. Csak annyi keményítő bontható le, ami még nem veszélyezteti a ragacsos tésztaállomány kialakulását. Ha kevés keményítő marad, akkor a sülésnél nincs, ami felveszi a vizet, és a kenyér bélzete ragacsos lesz.