Az emulgeáló szer hatását tekintve olyan, mint a szappan. Az a feladata, hogy egymásban nem oldódó anyagok (szinte kizárólag víz és olaj) valahogy mégis megmaradjanak egymás mellett. Ilyen pl. a majonéz, ami étolajat és tojássárgát tartalmaz. Mivel utóbbi víz alapú, összeöntéskor egymáson kellene lebegnie, összekeveréskor pedig a kis cseppeknek néhány pillanat múlva ismét összeállnia. De nem ez történik, mert a tojásban lévő egyik fehérje, a lecitin, mely emulgeátorként hat és megvédi a kis cseppeket asz összeállástól.
Tehát arra jók, hogy a jól összekevert, apró, szemmel nem is látható cseppekből álló keverékek ne váljanak szét alkotóikra.